"ديوان المائدة" ـ10ـ .. "معقودة با محمد" تتحدى "شيبس" العالمية

"ديوان المائدة" ـ10ـ .. "معقودة با محمد" تتحدى "شيبس" العالمية
الإثنين 4 ماي 2020 - 18:00

في شهر رمضان الكريم ينسحب الطعام من الموائد في النهار، فيعوّض نفسه بأكثر من صورة، وحيثما أمكنه أن يفعل.

وهكذا تنبعث وصفات من الراديو، وبرامج تُبث على القنوات التلفزية، وصفحات خاصة بمختلف “الشهيوات” تنشرها الجرائد والمجلات، وصور لأطباق شهية تملأ مواقع التواصل الاجتماعي، كما أن الطعام بات موضوعا يثار في المكالمات الهاتفية بين الأهل والأحباب..

ولا يعود هذا الطعام إلى نفسه من جديد إلّا بحلول مائدة الإفطار في الشهر الفضيل.

جريدة هسبريس الإلكترونية ارتأت أن تتحف قراءها خلال شهر رمضان المبارك بحلقات من كتاب “ديوان المائدة” للشاعر والكاتب المغربي المتألق سعد سرحان، وهو يقدم صورا غير مألوفة للطعام .. شهية طيبة:

المائدة 10

كل عظماء العالم القديم رحلوا دون أن يعرفوا للبطاطس طعمًا. فهي لم تنتشر فيه إلا خلال القرن السادس عشر حين عاد بها المستكشفون من العالم الجديد، حيث كان الهنود الحمر يعتمدونها في صنع الخبز بدل القمح. وهي، وإن كانت الأخيرة زمانها فقد استطاعت ما لم تستطعه الأوائل من الخضر، وذلك بفضل قدرتها على الحلول في العديد من الأطباق واللفافات والأكياس. فمن البطاطس المسلوقة حتى الشيبس مرورًا بالبطاطس المقلية والمهروسة والمقروطة والمعجونة بالجبن والعجة بالبيض… تكون صاحبتُنا قد تفوّقت على عائلة الخضر مرة وإلى الأبد. تمامًا كما فعل البرتقال مع فصيلة الفواكه وهو يتحوّل إلى عطر وعصير ومُرَبّى وأقراص دواء.

كل وجه من أوجه البطاطس يستحق وقفة مُطوّلة أمام مرآة الكتابة. إلا أننا سنكتفي بوجهين فقط، أحدهما مغمور والآخر مشهور. أما المغمور فهو المقروطة (أو المعقودة) وقد ظهرت، أوّل ما ظهرت، في حيّ العشابين بمدينة فاس خلال ستينات القرن الماضي. ومنه انتقلت إلى باقي الأحياء فإلى مدن أخرى.

صاحب براءة الاختراع شخص مغمور يقال له بَّا محمد، فهو من سكَّها قبل أن تصبح عملة رائجة وسهلة التزوير. يتمّ تحضير المقروطة من عجين البطاطس المسلوقة مُضافًا إليه أوراق البقدونس وفصوص الثوم والملح والإبزار.

أقراص صغيرة من هذا العجين تُغمر في سائل أصفر مُعَدّ من الدقيق والزعفران والخميرة قبل الزَّج بها في مقلاة شديدة السخونة تقوم بالواجب في ثوان معدودات. ولعل هذه البساطة، فضلا عن تكلفة المشروع المنخفضة جدًّا، وعدم الحاجة إلى دراسة السوق المدروسة أصلًا في بيدر الفقر، هي ما دفع الكثيرين إلى تحويل بعض دكاكين الأحياء الشعبية إلى مطاعم للمقروطة لا يغرب عنها الزبائن.

لا يعرف بَّا محمد قدر جميله، فالمقروطة حرَّرت من البطالة مئات الرّقاب وأطعمت من جوعٍ آلاف الأفواه، وهو بذلك يستحق جائزة من ‘الفاو’ كتلك التي نال أحد العلماء حين طوَّر زراعة الشوفان بجنوب آسيا فأنقذ من الجوع ملايين الناس.

استثمار بَّا محمد في البطاطا هو استثمار في البساطة، تلك التي لم تكن تحتاج غير دهاء تجاري يجعل منها ماركة مسجلة فاقتصادًا قائمًا بذاته تمامًا كما حدث مع ‘الشيبس’، الوجهِ المشهور الذي وعدَت به هذه الورقة.

لقد انحدرت رقائق الشيبس من البطاطس المقليَّة التي تكبرها بزهاء قرن. ففي مدينة نامور البلجيكية كان السكان ينظّمون احتفالا سنويا على ضفاف نهر ‘لاموز’ حيث يتمتّعون بتناول أسماكه الصغيرة. وفي سنة1781، وبسبب الانخفاض الشديد للحرارة، أصيب النهر بالجليد فتعذرت الأسماك. أحد الطهاة الذين كانوا في قلب الموقف اهتدى، إنقاذًا للحفل، إلى فكرة تجمع بين البساطة والدهاء، وذلك بتقشير البطاطس وتقطيعها على شكل أصابع وقلْيِها على أنها أسماك، فكانت النتيجة مذهلة. إذ انبهر بها الحاضرون، فانتشرت من يومها حتى صارت الطبق المشترك بين معظم مطابخ العالم.

في أحد مطاعم نيويورك، سنة 1853، تذمّر زبون مكسيكي من كون البطاطس المقلية التي قُدِّمت له سميكةً أكثر من المستساغ. فما كان من الطباخ جورج كروم، في محض مماحكةٍ، إلّا أن أمعن في ترقيقها حتى صارت بِسُمْك الورق، وحين تذوقها وجدها ذات لذة فريدة.

الرقائق تلك عرفت عند ظهورها برقائق ساراتوغا نسبة إلى المطعم الذي أطلقت منه، قبل أن تستفيد من الدهاء الأمريكي في التصنيع والتلفيف والتسويق… ويستقر اسمها لامعًا فوق أكياس “كروم شيبس” التي يسيل لها لعاب الأطفال في العالم بسبب ما تَعِدُ به من سعادة للسان أين منها سعادته بنطقهم كلمات أجنبية. ولعل ذلك ما جعل رقم معاملاتها يفوق الناتج القومي لأكثر من بلد.

على الرفوف المجاورة لأكياس الشيبس توضع عادة علب برينغلز الأسطوانية التي يعتبرها مخترعها فريدريك جون باور، الكيميائي الأمريكي وخبير الصناعات الغذائية، مَفْخَرَته الخاصة. حتى أنه أوصى بوضع رماده في إحداها بعد مماته. وهو ما تحقّق له عند رحيله سنة 2008، فكان بذلك أول مخترع يُدفن في اختراعه مُخترِعًا، حتى وهو ميت، نوعًا عجيبًا من الحلول.

أما بَّا محمد، أطال الله عمره، فنتمنّى على مدينة فاس أن تحتفي به، ليس بتنظيم مهرجان للمقروطة أو إحداث جائزة لها تحمل اسمه أو إنجاز أكبر مقروطة في العالم… وإنما فقط بتخصيص قبر له (بحجم دكانه الصغير) في باب عجيسة، أقربِ أبواب المدينة إلى حيِّ العشابين حيث اخترع الرجل تلك الأقراص المضادة للجوع. ولئن عاش بَّا محمد مجهولًا ولا يزال فإن قبره يجب أن يكون معروفًا كقبرٍ للطبّاخ المجهول.

سيرة البطاطس لذيذةٌ وأطباقُها ألذّ. الأولى لن تكتمل أبدًا والثانية ستظل مجالًا مفتوحًا أمام قرائح الطهاة وأذواقهم، خصوصًا وأن البطاطس تُعَدُّ ثالثة الأثافي في المطبخ إلى جنب القمح والرز. وما من مكروه يصيبها إلا ويدفع البشر ثمنه غاليًا. فقد أدت إصابتها بخنفساء بطاطس كولورادو وشحِّ محصولها بإيرلندا بين العامين 1845 و1847 إلى وفاة آلاف من الناس، ما حمل السكان على الهجرة صوب بلدان أخرى على رأسها الولايات المتحدة الأمريكية. فهل هي محاسن الصدف أم مساوئها ما جعل الايرلنديين يدخلون البطاطس من أمريكا الى أوروبا فتعود البطاطس بأحفادهم من أوروبا الى أمريكا في أقبح رد للجميل.

اعتراف هذه الورقة بالجميل يقتضي الإشارة إلى “أكلة البطاطس”، ذلك النص الخالد الذي وضعه المرحوم أحمد بوكماخ، المعلم الأول، في مقررنا الدراسي. فالولد الذي رفض أكل البطاطس في النص، وهو واحدٌ منكم، أصبح الآن أبًا في الواقع وله أولاد كبار يُقبلون على المقروطة بشهية مفتوحة على مصراعيها، أو أولاد صغار يحرنون أمام “أكلة الشيبس”.

‫تعليقات الزوار

29
  • Bravo
    الإثنين 4 ماي 2020 - 18:13

    نريد المقارنة في العلم والصناعة والتربية
    والصحة
    أما معقودة
    اصلها معقد

  • طبق
    الإثنين 4 ماي 2020 - 18:22

    ما أجمل البطاطس ولدتها في كل طبق والا يوجد فيه البطاطس شيبس فريت مسلوقة معقودة وما اجمل أكل المعقدة شكرا إلا رواض صنع انواع من أشكال البطاطس

  • خاليد
    الإثنين 4 ماي 2020 - 18:30

    اه المعقوده محبوبة ملايين الفقراء والاكله التي يستطيع اي احد اكلها في متناول الجميع دراهم معدودات

  • طارق
    الإثنين 4 ماي 2020 - 18:35

    كتابتك روعة، فن الكتابة و الرواية يا سادة

  • متتبع
    الإثنين 4 ماي 2020 - 18:40

    كم تناولنا من سندويتشات مكونة من المعقودة باضافة الصلصة الحارة، كانت لذيذة جدا مممم، على الرغم من ان الدكاكين التي تعرضها بالازقة الشعبية لم تتوفر على ادنى شروط النظافة، حاليا تجدها تباع في محلات راقية ولكن طعمها غير محفز، لاننا في زمن لم يعد هنالك طعم لاي شيء

  • Max
    الإثنين 4 ماي 2020 - 18:43

    هنالك بعض العادات في ضبخ المغربي التقليدي غير صحي يدمر بعض أعضاء الجسم الحيوية مثل :
    القلي في زيت المائدة
    المعقودة
    الخضر . بدنجال و فلفل
    السمك
    السفنج
    الفريت
    المسمن بالشحم
    الشباكية و البريوات

  • علال
    الإثنين 4 ماي 2020 - 18:44

    كلام جميل كلام معقول
    مقدرش اقول حاجة عنو
    مقال لذيذ ومفيد قرأته العين واللسان
    شكرا للسي سرحان فقد سرحت بنا والبطاطس من فاس لامريكا عبر اوروبا وماندري الا واللعاب يسيل

  • مغترب في بلجيكا
    الإثنين 4 ماي 2020 - 18:45

    السلام عليكم ، شكرا على المقال ، رجعت الى ايام أواخر السبعينات والثمانينات كانت الأكلة المفضلة عندي وعند الكثير من أبناء مدينة فاس ، آه المعقودة أو مقروطة ، والله إنك صدقت بامحمد اخترع تلك الأقراص المضادة للجوع، ياحسرة كنا نذخلوا سينما العشابين وضروري من معقودة

  • أحمد
    الإثنين 4 ماي 2020 - 18:49

    شكرا لأديبنا المحترم الأستاذ سعد سرحان، طلبنا منك أن تشوف من حالنا في هاذ رمضان، وها أنت تستجيب لنا مشكورا. هكذا أحسن، من الأكل الفاخر والبايلا المبرعة واللحم بالقوق الى معقودة أكلة الشعب البسيط. هكذا المسكين ما يبقاش فيه الحال. وشكرا لك أديبنا الكبير على تجاوبك مع قراءك.

  • الريفي
    الإثنين 4 ماي 2020 - 19:09

    احيي صاحب المقال على هذه الدقة في التطرق الى الموضوع و الاحاطة بجميع جوانبه. فطبق اليوم هو البطاطس و ما ادراك ما البطاطس هذه المادة الغذاءية ذاءعة الصيت و التي لم تترك قطرا و لا وطنا الا و قد وضعت بصمتها فيه و اشتق منها العديد من الاطباق الشعبية و الراقية وكذلك بدون ان نغفل عن قيمتها الغذاءية العالية من نشويات و بروتينات و كذلك لذتها عند الاكل. و بغض النظر عن المعقودة و البطاطس المقلية و المسلوقة اود ان احيي طبق الطاجين ديال البطاطس و الجزر و القرع الاخضر مع حبات الجلبان المتناثرة باللحم البقري و الزيتون الاحمر و الذي يجب ان يطهى على نار هادءة ، مرفوقا بالفلفل الحار الصغير : ما اروعه من طبق .صحي و لا يكلف كثيرا و تقبل الله صيامكم. شكرا هيسبريس.

  • الماين
    الإثنين 4 ماي 2020 - 19:11

    إلى صاحب المقال.. أشجعك على اسلوبك السلس المرح المليئ بالمعلومات والقصص.. تابع اخي

  • جبال للحليب
    الإثنين 4 ماي 2020 - 19:12

    أما اقتراح كاتب المقال بأن يجعل ل(با محمد) قبرا بحجم دكانه .فهو خطأ صريح مخالف لسنة رسول الله عليه الصلاة الذي نهى عن البناء على القبور و تجصيصها وأن ترفع أكثر من شبر ………

  • محمد امين
    الإثنين 4 ماي 2020 - 19:17

    ههههه فكرتني في احلى الايام، ايام كنا نخرج من المدرسة وندهب عند مطعم سي لفقيه وهو عبارة عن خيمة جانب السوق ، كان سي لفقيه من السباقين الى طريقةself service بحيث كان الزبون يساعد في تحضير الطعام و الذي يتكون اساسا من المعقودة و الفلفل المقلي..، كانت وجبة الغداء لا تتعدى الدرهمين في اغلى الاحوال .

  • يازيد
    الإثنين 4 ماي 2020 - 19:17

    لهادا لم تعد لنا مناعة. بطاطس مقلية في الزيوت بدون ادنى فائدة غدائية . ..

  • ولد حميدو
    الإثنين 4 ماي 2020 - 19:23

    شاهدتها ضمن الوجبات التي تعرض في الفنادق بكرواتيا

  • كان هنا
    الإثنين 4 ماي 2020 - 19:28

    لو خيِّرت بين الطبق و الرواية لاخترت الرواية فهي بالفعل لذيذة. طريقة سلسة و نص ذواق. تحيات القراء لك

  • عكاشة ابو حفصة .
    الإثنين 4 ماي 2020 - 20:16

    إن الحديث على أن ’’ أبا محمد ’’ هو الطباخ الماهرلما يسمى بالمعقودة أو المقروطة كما يحلوا للبعض تسميتها ، يحمل أكبر مغالطة في تاريخ الطبخ المغربي المتخصص في الاكلات الشعيبة . فالذي تربع على عرش المعقودة بلا منازع هو المرحوم ’’ لحشايشي ’’ بمدينة وجدة . بحيث كان له دكان تحت أرضي بالمدينة القديمة لوجدة الالفية حي الملاح في الطريق الى سوق الذهب . وكان رحمه الله يطبخ المعقودة على الحطب على طاوة من الحديد كبيرة الحجم وهو جالس . دكانه لم يكن يخلوا من الزبائن . وكان مختصا في طهي المعقودة الممزوجة بالبيض البلدي مع كأس من اللبن . رحل في صمت دون أن يتكلم عليه أي أحد . فالمعقودة اللذيذة من اختصاص المرحوم ’’ لحشايشي ’’ وماعاد ذلك فهو تقليد .
    رمضانكم مبارك سعيد وشكرا لهسبريس على نشر هذا التوضيح انصافا للمرحوم الحشايشي .

    – عكاشة أبو حفصـــــــــة .

  • مستغرب من المغرب
    الإثنين 4 ماي 2020 - 20:22

    لا المعقودة ولا الشيبس صحيان..
    قلي في قلي

  • مغربي حتى الموت
    الإثنين 4 ماي 2020 - 21:25

    شكرا استاذ.جزاك الله خيرا .لقد عدت بنا إلىالزمن الجميل .زمن طفولتنا .عدت بنا إلى سينما العشابين والمرحوم عمر مول البيض.والمرحوم محمد مول المعقودة وصالح مول الحريرة..اما ان تقدمنا شيئا ما في اتجاه الجوطية فهناك المرحوم علال مول الحريرة اللذيذة ب10فرنك..ايه يا زمان…

  • من تطوان
    الإثنين 4 ماي 2020 - 21:44

    فلافل الشام وطعمية مصر هي معقودة المغرب بالبطاطس فرحمة الله على أجدادنا المسلمين.

  • شهيوات سرحان
    الإثنين 4 ماي 2020 - 22:06

    قالت الام لولدها كل البطاطس … قال الولد انا لا اكل البطاطس …. وانا اكل البطاطس من الخضر المفضلة عندي رائع نسيتي يا استاذ الاكلة الوحيدة عند الانجليز وهي Fish and Chips توحشت المجمر ومحمر والمشرمل وقصرية الكسكسو بالسمن الحار في الارض ودايرين بها دكالة ولاد عمي شكرا لك .. وشكرا هسبريس

  • مصاوي ولد المدينة القديمة
    الإثنين 4 ماي 2020 - 22:10

    الى عكاشة أبو حفصة المعقودة الممزوجة بالبيض البلدي ليست معقودة ولم يسبق لنا نحن في مدينة فاس حتى سمعنا بها انما المعقودة كما جاء في الوصف أعلاه ، حقيقة رجعت بنا خمسون سنة الى الوراء وقصة محمد مول المعقودة في قبيب الناقص هي المشهورة عندما نخرج في فترة الاستراحة بين الفلمين في سنيما العشابين "الهلال" وكنا نملء البطون بالمعقودة والخبز وتحية الى الشاعر سرحان ابن النجارين

  • الشياضمي
    الإثنين 4 ماي 2020 - 22:11

    ولا ننسى ذكر اسم المراكشي الذي كان يبيع المعقودة بفس الجديد انها اكلة بسيطة وجميلة وتشبع البطن ولا تكلف الكثير

  • moh
    الإثنين 4 ماي 2020 - 23:01

    سلسلة مسلية ومفيدة واسلوبها انيق,لا يسعنا الا ان نشكر ناسج سطورها ونقول -الله يعطيك الصحة.

  • الزموري مول معقودة التازية
    الثلاثاء 5 ماي 2020 - 00:01

    شكرا على هذه الرواية منين تولد و انا عايش مع معقودة و الحوت و مااجمل تلك الايام و كبرت مع معقودة

  • عكاشة أبو حفصة .
    الثلاثاء 5 ماي 2020 - 00:52

    22 – مصاوي ولد المدينة القديمة

    اخي العزيز، المعقودة التي اتحدث عنها مات صاحبها منذ ما يزيد عن الأربعين سنة . تخيل مع هذا الكم الهائل من السنوات . فهي مصنوعة من البطاطيس الطبيعية – السماد الطبيعي – وكان شيخنا الحشايشي يطهوها على طاوة من حديد دائرية الشكل وقودها من الحطب وهو جالس . مقلة كبيرة تتسع للعشرات وليس كما هو موجود في الصورة المرفقة . كانت المعقودة تطهى لوحدها ومن اراد ان يظيف البيض البلدي فله ذلك واحدة لا تستطيع اكمالها . اما كأس اللبن الغير ممزوج لا تنسى لذته . بالمناسبة أترحم على روح شيخنا الحشايشي ابن المدينة العتيقة المتواجدة داخل اسوار المدينىة . كان هو السباق في هذه الاكلة الشعبية الشهية القليلة الثمن . آآآآه لو تعود بنا الايام الى الوراء أيام لم نكن نعرف للتسمم الغدائي طريق . اشكرك واشكر موقع هسبريس الذي سمح لي بالرد عليك . رمضان مبارك سعيد وكل عام وانتم بخير.
    اسال عنه ابناء وجدة القدماء انهم يعرفون حق المعرفة .
    السلام عليكم .

  • إنسان أحمر أصيل
    الثلاثاء 5 ماي 2020 - 01:48

    كل ماله علاقة بالقلي فهو ليس بطبخ مغربي اصيل او تقليدي .المقليات من البطاطس والشباكية والبريوات والمقروط والدجاج المقلي (المحمر) والكفتة كلها طرق مؤخودة عن الشماليين (تطوان طانجا فاس) الذين بدورهم قلدوا الاسبان وحده السفنج كان معمما في ربوع المغرب ويعتبر من الاكليات التقليدية في مناسبات الاعياد الدينية (مصدره اندلسي ) ، قبل سنوات السبعينيات لم تكن الموائد المغربية التقليدية تعرض كل هذه الانواع من المقليات فهي أكلات ورثها المغاربة عن المستعمر أو عن من عاشروه من المغاربة رمضان مبارك كريم .

  • ع الله
    الثلاثاء 5 ماي 2020 - 10:09

    قرائة للتسلية و العنوان بعيد كل البعد عن المحتوى و هناك تكلف في سرد الاحداث المشكوك في صحتها نص لم يفيد في شيئ غير ظياع الوقت

  • Abdellah France
    الأربعاء 6 ماي 2020 - 11:43

    يا السي سرحان لقد كتبت و ابدعت مشكورا على البطاطا
    ينقص هذا المقال شيء واحد هو:
    اخواننا في الجزائر يتزاحمون في طوابر طويلة لاقتنائها ههههه

    لا باس ان نمزج الفن و السياسة

    عذرا للجزائريين

    رمضان مبارك

صوت وصورة
احتجاج تلاميذ ثانوية فرنسية
الجمعة 29 مارس 2024 - 00:30 3

احتجاج تلاميذ ثانوية فرنسية

صوت وصورة
شهادات للتاريخ | العثماني بالجزائر
الخميس 28 مارس 2024 - 23:00 2

شهادات للتاريخ | العثماني بالجزائر

صوت وصورة
فواجع النقل المزدوج
الخميس 28 مارس 2024 - 22:15 4

فواجع النقل المزدوج

صوت وصورة
تقنين التنقل بالتطبيقات
الخميس 28 مارس 2024 - 19:55 11

تقنين التنقل بالتطبيقات

صوت وصورة
الفهم عن الله | إصلاح العيوب
الخميس 28 مارس 2024 - 18:00

الفهم عن الله | إصلاح العيوب

صوت وصورة
وزير النقل وامتحان السياقة
الخميس 28 مارس 2024 - 16:02 6

وزير النقل وامتحان السياقة