عرف المطبخ المراكشي بمأكولات تضرب في عمق التاريخ اقترن اسمها بالمدينة الحمراء، على رأسها “الطنجية” التي يزداد عليها الإقبال في ليالي شهر رمضان، ويقدمها أهل مراكش لزوارهم في كل الحفلات والمناسبات.
فالطنجية يا لحبــاب ** بنت المعنى والصواب
قدمها بالترحــــــاب ** للضيوف ولحبـــــــاب
فالعراصي ولقباب ** والجنان الخــــــــــــلاب
هكذا تصف لطيفة العاصمي الأكلة التي لم تكن عبثا، بل كانت ضرورة لدى الحرفيين الذين كانوا يمكثون بمحلاتهم طيلة النهار، وبعدها يقومون بتسويق منتوجهم، ما يمنعهم من العودة إلى المنزل، فكانوا يحضرون الطنجية بمساهماتهم المالية، لذا “كانت أكلة ذكورية بامتياز”.
لقد ارتبطت الطنجية، تضيف المتحدثة ضمن لقاء بهسبريس، بالنزاهة لدى كل الفئات من حرفيين وأصحاب الملحون، وبمناسبة سلطان الطلبة؛ والمقصود الطالب المتفوق، و”التخريجة” (إتمام حفظ القرآن)، ونزاهة “الحق”، ويترتب على من قام بتصرفات تمس بالأعراف، ونزاهة العريس، و”المخاطرة”؛ أي المراهنة.
العاصمي، صاحبة كتاب “الطنجية المراكشية ومحيطيها من الأدبيات الشعبية”، أوضحت أن هذه الأكلة لا تحلو إلا في الفضاء الأخضر، سواء كان عموميا كجنان “قاو قاو” أو “أكدال” و”بن وال” و”الحارثي” و”مولاي عبد السلام”، أو خصوصيا كعرصة “إبراهيم إبراهيم” والكحيلي” و”عرصة الملاك” و”نومنقار” و”بلقاضي”.
أما اليوم، فقبل الإفطار يقصد المراكشيون الأفران التقليدية للحمامات “لفرناطشي”، التي تتقن فن طهي “الطنجية”، وبعد صلاة التراويح يتوافد الناس على الفضاءات المفتوحة بواحة سيدي يوسف بن علي أو شارع محمد السادس أو الشريفية، ليتوزعوا ضمن مجموعات تضم أفراد الأسرة الواحدة والمعارف والأصدقاء لتناولها.
“الطنجية” المراكشية، تورد عاشقة الأكلات التقليدية، أنواع عدة، فهناك “المكمنة” (نسبة إلى الكمون)، و”بالشواء” أو “اللحم معلق بالقصب” أو “معسل” بالتمر أو التين، و”الكرعين” بنوعيهما، و”الضلعة” و”لهمامس”، و”لحم الرأس”.
وأشارت العاصمي “إلى أن للأكلة انتماء اجتماعي”، فالأسر الميسورة كانت تحضر الأصناف السابق ذكرها، أما الحرفيون “فكانوا يهيئونها بالقطاني والخضر في معظم الأحيان”.
واسترسلت المتحدثة قائلة: “الطنجية يحضرها شخص ذو مهارات في اختيار لحمها ومقادير التوابل ومقدار السمن والزيت والماء، إلى لحظة إفراغها أمام المدعوين، والويل لمعدها إن لم ترقهم، فسيتعرض لكثرة التعاليق: ها الما والزغاريت، وها شاريج لمنارة”.
هذه الأكلة التقليدية، تؤكد العاصمي، يصاحبها “أتاي النشوة”، الذي يؤثث الجلسات الحميمية والمناسبات والأفراح، ويهيأ وحده أو مضافا إليه “التخالط” من “سالمية ومرددوش واللويزة ولعطرشة”.
ولم يفت المتحدثة نفسها أن تشير إلى ما تعرضت له “الطنجية” من تحولات اليوم؛ حيث أضحت من الكماليات، وتطهى بـ”الكوكوط” على نار الغاز من طرف أناس يفتقرون إلى فن وثقافة إعدادها.
بالصحة والعافية على جميع المسلمين
"الطنجية" و"أوركيمن" وجبتان لذيذتان جدا وذلك راجع إلى المدة الزمنية الكبيرة التي تطبخان فيها.
وهذا ليس بغريب. فنحن المغاربة لتقييم طبخ شخص ما نقول "تيعرف إطييب". وهذا هو سر من أسرار الطبخ المغربي.
في الختام أشكر هسبريس والعاصمي على هذه المعلومات القيمة والمتعلقة بثقافتنا التي فقدنا ونفقد وسنفقد الكثير منها بسبب الحداثة!
Malheresement Le menistre de la culture ne fait rien pour proteger le patriomoine marocain du vole et peratage soit de la part des aljeriens et tunisiens
الطنجية اكلة تدخل في تراث الطبخ المراكشي الاصيل واللذيذ..وجب المحافظة عليها وتعليم الاجيال الحالية على اتقانها..شهية طيبة
كولشي صابح ناعس تا واحد ماعندوا ما اقول فالطنجية اين هي فهامة المعلقين الدين عودونا على انهم يعرفون كل شئ ويتفننون في القاء المعناني والتنبات الم ياكل احدكم الطنجية ويفك شفرتها السرية التي تعتمد بالاساس على السمن او الزعفران الحر الدي يلقي بك في دهاليز الادواق والروائح الشهية والدي مافتآ يشكل بحد داته نوعا من انواع التعاطف البالغ والامحدود مع اللاحمين ويستتني العاشبين الدين ما فتؤا يتخبطون في انواع الخضر التي تتربع على السسلسلة الغدائية في اطباقنا
وكونوا تحشموا الكل اصبح يفهم بلا قياس في هادا المغرب
هل من وصفة لهذه الطنجية؟ وشكرا لمن تفضل بالرد.
با مراكش معركينها طنجية و لله الحمد. لمن يسال عن المقادير خصك تجي لمراكش باش تتعلم الطياب نتاع الطنجية او باش تستحق لقب معلم. واش فهمتيني اودا امعلم
اكلة شهية وكما قال الاخ كيحليها الزعفران او السمن البلدي والمدة لي كاطيب فيها بلمهل اما لتعليق طنجية مراكش اشحال فيك ديال الفهامة والعياقة الى كتعرف المقادير قولها بلا فهامة والهدرة الخاوية واللي بغا مراكش يعرف طريقها بلا مايتسناك تقولها ليه
السلام عليكم
خويا عبدو رقم 6
هذه اهم مكونات الطنجية : سمن بودراع او مذوب، كمون، زعفران شعرة، ثوم "كثر منو" لمصير "غير جلفة و قشرها بيديك" زيت العود و اذا اردت نسمة راس لحانوت. لملح بلاش.
بالدجاج ماديرش الماء و كثر شوية كمون على قبل ريحة دجاج.
باللحم كاس ماء و حبذا مليجات معقولين
بالكرعين كثر شوية زيت لعود و بالصحة و الراحة ويلا حبات لخاطر نصيفطوها ليك مصايبة و جي مرحبا فمراكش.
فرناطشي درو مهم جدا لانه يعرف لقدر لي تحتاج طنجية من العافية. ممكن ديرها فكوكوط لكن فنار هااادئة او غير بمهل سد كوكوط مزيان.
بالنسبة للكاتبة اشك انها تعرف مراكش واش عرصة الملاك فضاء اخضر ؟ هديك مبقاتش عرصة ولات مرصة ديال حوت. و ناس لي كتصاوب طنجية فكوكوط ماش لانهم يفتقرون فنها و ثقافة اعدادها بل يفتقرون مصروفها الذي لا يقل عن 250 درهم. المرجو احترام الناس البسطاء.
صاحبنا مول لفهامة ماشي من عادة اهل مراكش اكونو متكبرين بحالك عيب و عار تقول بحال داك لكلام و حتارم الناس.
عواشركوم مبروكة و مرحبا بلمغاربة كاملين فمراكش ولي بغا طنجية يآمر و حنا نفدو.
مدينة مراكش التي بناها يوسف ابن تاشفين رحمه الله
يوسف ابن تاشفين المعروف بالزهد و انه كان يعيش على خبز الشعير و البان الابل فقط و الان تتحول مراكش الى مدينة الاكل و التخمة و السياحة الماجنة في وقت كانت عاصمة دولة المرابطين التي حكمت ازيد من 20 دولة افريقية و جزء مهم من الاندلس
رحم الله امير المسلمين يوسف ابن تاشفين
la technologie passe avant Tangia
المغاربة يتفننون في الطبخ والزخرفة والصناعة التقليدية من زخرفة ومطبخ ولباس والبلدان الاخرى ينسبونه لبلدانهم مثل الجزاير وتونس ولبنان وحتي مصر ,,,الطاجين لحلو وطاجين الدجاج والبسطيلة'''' الضارب في عمق الحضارة المغربية اصبح الجزايرون ينسبوه لبلدهم..مع العلم ان طبخهم معروف أشطيطحة وأزفيتي والدوبارة…..أطباق ينفر منها الصغير قبل الكبير…يجب حماية ثراثنا من السرقة فحتي تركيا اصبحت تبيع في بزاراتها الطاجين المغربي والقفطان المغربي والبلغة المغربية
البصارة الشمالية والطاجين السوسي والتريد الغرباوي وطاجين الحوت المسفيوي والحلاوي التطوانين والشواء الدكالي واتاي الصحراوي السرديل مشوي في صويرة والملوخية الزكورية والشهيوات الفاسية وتحية لجميع المغاربة في كل دار ودوار وحومة ودرب في ربوع المغرب الحبيب.
الى الناس العايقة راه المقادير غير كافية باش تطلع الطنجية على حقها و طريقها راه ماشي غير جي اطيب. واش طنجية الكوكوت نسميها طنجية؟ يجب احترام هذا الموروث الثقافي من التطفل.
الى الاخوة الغير مراكشيين.
مراكش ابتليت في اواخر السنوات باقوام يعتقدون انهم ولدو مع مراكذ منذ ان بناها يوسف بن تاشفين ناس تظن نفسها شرفا و مقعدا.
كثرة تمركيش و لعياقة بلا تامعنى راه كثرو فمراكش هاد النوعية التي تظن نفسها انها تمثل مراكش متديوش عليهم.
الحقيقة المغيبة التي لا يذكرها احد أن الطنجية أكلة تدخل في تراث تحايل اليهود على يوم السبت الذي فرض الله عليهم فيه عدم العمل أو التحرك اليهود لاياكلوا بعض الاطعمة في يوم السبت، وتشمل كل إجراء يتعلق بالتحضير، مثل الطبخ والزراعة والنسيج والحياكة وذبح الحيوان وتهيئة المأوى والكتابة والتشييد وحمل البضائع والأقنعة من مكان لآخر وإشعال النار. لهذا فكروا في طريقة للتحايل ووجدوا ان وضع الطنجية في الرماد لليلة الجمعة و تركها لغاية العشاء يوم السبت بهدا يكونوا وجدوا الطعام بذون اشعال النار , وبما ان جل اليهود في مراكش كانوا حرفيين فان الحرفيين المسلمين اقتبسوا الطنجية و اصبحت تنسب للمراكشيين عموما ولا يؤتى بذكر اليهود
il faut manger les salades des legumes et fruit. la tangia c'est bien du tous pour le corps il est plein de colesterole
راه احنينتي الطنجية هي اكله يهودية تهيء خصيصا ليلة السبت وكدالك اكلة لخليع لان اليهود لا يطبخون يوم السبت وجميع المدن التاريخية والتي كانت تسكنها جالية يهودية كبيرة تهيء اكلة الطنجية بمواثفات اخرى صفرو مثلا يضيفون البيض وبعض الخضر .وبما ان المغاربة من اهل الديانة اليهودية اغلبهم حرفيين فقد كانوا يشركون اخوانهم المسلمين اكلها كاكلة عادية وليس مناسباتية والمغاربة اليهود هم اهل الدوق في الاكل واللباس واختيار التوابل
بل يجب قول البسطيلة الفاسية و القفطان الفاسي و الطاجين الفاسي و البلغة الفاسية و الشربيل الفاسي…عوض تعميمها على المغرب لأنه و كما سميت الطنجية بالمراكشية يجب أن يسمى كل شيء آخر بمسمياته