تاكلّا بالأركان تتسيد موائد عائلات سوسية لبعث الدفء في الأبدان

في فصل الشتاء، تشهد العادات الغذائية في مناطق عدة من المغرب تغيّرات تفرضها التغيرات المناخية في هذا الفصل المتسم بانخفاض درجات الحرارة؛ ما يفرض اختيار وجبات تبعث الدفء في الأبدان، وتمنح الطاقة اللازمة للأجسام، مع ما تستلزمه الفترة، في المناطق الجبلية على الخصوص، من توفير وسائل التدفئة، لا سيما الحطب.

في عز البرد القارس، تتنوع الأطباق والأكلات التي تؤثث موائد ساكنة الأرياف والقرى، وإن كان بعضها لا تخلو منه حتى موائد ساكنة المدن، شوربات وأطباق رئيسية وجانبية ومشروبات، كلها تحضر في فصل الشتاء، وتشترك في كونها مفعمة بمكونات تساهم في تدفئة الجسم ومدّه بالطاقة.

هي أغذية خاصة بفصل الشتاء، يُقبل عليها السكان في منازلهم وفي المقاهي الشعبية خلال فترة البرد، ولها قيمة غذائية عالية، كما أنها تُحضّر ممزوجة بالتوابل وبعض الأعشاب الطبية والمنسمة، المعروف عنها دورها الفعّال في تدفئة الجسم. وتختلف طرق التحضير من منطقة إلى أخرى، تبعا للعادات والتقاليد، وللموقع الجغرافي.

سوس ومناطقها لم تخرج عن المألوف في الأنماط الغذائية الخاصة بفصل القر، فتسود عادات غذائية متنوعة، وأشكال من المأكولات لا تحضر على موائد سواسة إلا في مثل هذه الفترات من السنة، ويلاحظ أن المناطق الجبلية بسوس مازالت تحتفظ بتهييئ أطباق خاصة، تحضر فيها مواد محلية، كالشعير وزيت الأركان والذرة وأعشاب محلية.

ومازالت بوادٍ عدة متمسكة بتقاليدها في هذا الصدد، حيث، ومنذ فجر كل يوم، تتجند النساء من أجل إيقاد النار في مرفق خارجي يدعى “أنوال”، لإعداد خبز “الكانون” أو “تفرنوت”، الذي يحضر في مائدة الفطور ساخنا، مع زيت الأركان والزبدة البلدية أو زيت الزيتون، كما يجري، مباشرة بعد الفطور، وضع ما سيُتناول غذاء على “مجمر” به نار متقدة، يطهى عليها بتؤدة، مما يعطيه نكهة خاصة.

خالد ألعيوض، أستاذ باحث في التراث، قال في تصريح لهسبريس إن المناطق السوسية بشكل عام، سواء في شقها الجبلي أو السهلي، التي يغلب عليها الطابع القروي بحكم ارتباطها بالأرض وبالفلاحة، خاصة البورية، تعرف تغيّر النظام الغذائي فيها حسب فصول السنة.

وأضاف المتحدّث أن فصل الشتاء، بما يتميّز به برد قارس، “يحتاج فيه الإنسان إلى أكلات تبعث على الدفء، وتوفر للجسم سعرات حرارية، كتغذية أولا، ثم كمقاومة للبرد، ولا ننسى أن النظام الغذائي في المناطق الجبلية، وحتى السهلية إلى وقت قريب، يعتمد، بالدرجة الأولى، على الشعير كمكون للأكلات، يكاد لا يمر يوم دون استهلاكه، وهو الذي يتم حرثه بدل القمح لكون قيمته الغذائية كبيرة، واليوم نلاحظ عودة قوية إلى استهلاك هذا المنتوج”.

وعن أنواع الأكلات التي يكثر الإقبال عليها في هذه الفترة من السنة المتسمة بالبرودة، لا سيما في المناطق الجبلية، قال خالد ألعيوض: “في الصباح، يتم تهييئ الحريرة (أزكّيف)، وهي الشربة العادية، التي تعتمد أساسا على الشعير، والإقبال على القطاني، خصوصا البيصارة الممزوجة بالتوابل. أما تحضير الشاي، فإنه لا يخلو من بعض الأعشاب المنسمة، خاصة الزعتر، التي لها خصوصيات بعث الدفء في الأجسام”.

ومن الأكلات الأخرى في مناطق سوس، الجبلية منها على الخصوص، أضاف الأستاذ الباحث، “نجد أكلة العصيدة، أو تاكلّا، التي أساسها الشعير أو الذرة، وغالبا تُستهلك مع زيت الأركان”. وأورد ألعيوض أنه في هذه الفترة من السنة، “تتم العودة إلى بعض المجففات، مثل التين الأسود الذي تُعرف به المناطق الجبلية، وفاكهة الصبار التي يتم تجفيفها في فصل الصيف وتُخزّن حتى حلول فصل الشتاء”.

وفي المناطق القريبة من الشريط الساحلي في سوس، قال ألعيوض: “بالإضافة إلى حضور الأكلات سالفة الذكر، مع تميزها بتحضيرها ممزوجة بعدد من التوابل والثوم والفلفل الحار الطازج، فإن المناطق الساحلية تعرف إقبال سكانها على أكلة بلح البحر (بوزروك)، الذي من خصوصياته استهلاكه باستعمال التوابل، خاصة الثوم، حيث يُخزن أهالي هذه المناطق بلح البحر بعد تجفيفه لاتخاذه وجبة أساسية في فترات البرد القارس”.

هي إذن أنماط غذائية خاصة بفصل الشتاء، تتقاسم غالبية مناطق سوس طرق تحضيرها ومقاديرها المستعملة في التحضير، غير أنها تشترك في كونها سلاحا للساكنة المحلية في أيام الشتاء الباردة، لا سيما في الأيام المعروفة بـ”الليالي”، التي تشهد انخفاضا شديدا في درجات الحرارة، ما يستلزم التسلح، بعد طبقات من الملابس، بتغذية تجعله الجسم يُقاوم موجات البرد.