إذا كانَ الكُسكس هو الأكلة الشعبية الأكثر شهرة في جميع مناطق المغرب، فإنّ لكلِّ منطقة أكلة تتفرد بها ويتميز بها مطبخها. في الجنوب الشرقي للمملكة، وخاصّة في مدينة الريصاني، تُعدّ “المدفونة الفيلالية” الأكلة الأكثر شعبية لدى سكان المنطقة.
يُمكن تشبيه “المدفونة الفيلالية”، إلى حد ما، بـ”البيتزا” الإيطالية ذات الشهرة الواسعة؛ لكنَّ الفرْق بينهما لا يكمن فقط في الشكل والمكوّنات، بل أيضا في كوْن البيتزا الإيطالية خضعت لتطوير واكبَ الحياة العصرية، بينما حافظت “المدفونة الفيلالية” على “أصالتها” إلى حدود اليوم.
تُصْنع “المدفونة الفيلالية”، التي تتميّز بها مدينة الريصاني، من موادَّ جميعُها من الإنتاج الزراعي المحلي، ومكوّناتها هي الدقيق الذي يُعدّ منه الرغيف ولحمُ البقر والكلى واللوز والجوز والتمر والبيض والتوابل.
وتبدأ أولى مراحل إعدادها بخَبْز الرغيف، حيث تُوضع ورقة رقيقة من الرغيف، وتوضع فوقها المكونات المذكورة، وفوقها تُوضع ورقة ثانية من الرغيف، وتُلحم جوانبها، وتُوضع في صينية الخبز ثم تُدخل إلى الفُرْن، ولكي يكون مذاقها جيدا يجب أن تُطهى في فرن تقليدي.
الطهي في الفرن التقليدي، فوق الجمر، يُعدّ واحدا من أسرار لذّة “المدفونة الفيلالية” التي يُعدّها الناس في مدينة الريصاني، “إيلا ما طيبتيهاش فالفرّان البلدي ما طلعش مزيانة”، يقول صاحب مطعم صغير مختص في “المدفونة”، بالقرب من مسجد مولاي علي الشريف بالريصاني.
اللحم الذي تُعدّ به “المدفونة الفيلالية” أيضا يجب أن يكون لحما خاصا بها، وجزارو مدينة الريصاني يعرفون هذا اللحم جيدا. أمّا إعدادها فيتمّ داخل البيوت، وأيضا في المطاعم، تحت الطلب، إذ يتطلّب الحصول عليها تقديم طلب قبل ساعتين، هي المدة التي يستغرق إعدادها وطهْيُها.
وعلى الرغم من أنّ مدينة الريصاني هي مَهد “المدفونة الفيلالية”، فإنّ هذه الأكلة التقليدية انتقلت إلى مناطق أخرى بجهة درعة تافيلات؛ “لكنّها نُسخة منها فقط، ولا تشبه مدفونة الريصاني الأصلية”، يقول موحا، مسيّر مطعم في مدينة الراشيدية لهسبريس.
ويوضح موحا أنّ من بين الفوارق بين المدفونة كمَا يُعدّها أهل مدينة الريصاني، ونظيرتها في باقي مناطق درعة تافيلالت، هو أن “المدفونة الريصانية” يكون الرغيف الذي تُصنع منه رقيقا، فضلا عن كون أهل الريصاني يُكثرون من التوابل (العطرية)، وهو ما يعطيها مذاقا مميزا.
وإذا كان أهل الريصاني ما زالوا حريصين على الحفاظ على “أصالة” المدفونة، فقد بدأت تدخل عليها تغييرات في مناطق أخرى من درعة تافيلالت، أو “تتكيّف مع العصر”، كما قال موحا، إذ أضحت تُعدّ بلحم الدجاج الرومي والسمك؛ لكنَّ صاحب المطعم الذي تحدّثنا معه في الريصاني قال إنّ “المدفونة التي تُعدّ بلحم غيرَ لحم البقر “ماشي مدفونة”.
وعلى غرار الأكَل المغربية التقليدية، يُحاط تَناوُل أكلة “المدفونة الفيلالية” بطقوس خاصة، وفي مقدمتها أنّها تُحضّر في “الفرانتشي”، وحين تُوضع على مائدة الطعام لا بد أنْ تكون مصحوبة ببراد شاي، ويشرح موحا هذه العلاقة المتلازمة بين “المدفونة” والشاي بالقول “إيلا ما كانش أتاي ما دُّوزش”.
المنطقة تعاني من تهميش ممنهج ويجب النهوض بها لتنال حقها من "الثروة"
في رحلة الى مرزوكة تذوقت هذه الأكلة..إنها جد لذيذة و مميزة. فالمطبخ المغربي غني و متنوع بتنوع جهاته ..
انا صراحة لم اكل المدفونة الفيلالية, لانني لم ازر هاته المنطقة بعد, و لكن ناكل فقط "خبز الشحمة" من حين لاخر و هي النسخة المنترة في المغرب, لذلك ا قلت مرة لامي ساخترع مدفونة خاصة بي, فعلا ذلك ما فعلته, حيث انني ستعملت لحم ممتاز مشوي نصف شوية مثل كباب مغدور و المعدنوس و البصل و ابيض البيض المصلوق اما للتوابل فاستعملت فقط الفلفل لاحمر و الملح و الفلفل الاسود, لتكون هناك نكهة شواء فاسي. فاعجبتهم الاكلة جدا و اكلوا اصابعهم و راءها. طبعا يجب استعمال طحين القمح لصب الممتاز مع قيل من الفورص و قليل من الخميرة الطرية و ملعقة كبيرة من زيت الزيتون الممتاز و الرغيف يجب ان يكون رقيقا طبعا, لانك تضع واحدة فوق لاخرى و ارساله للفرناطشي و شرب برا اتاي ممتاز محضر بالطريقة الجنوب شرقية. فاصبحوا في عيد الاضحى يحضرون هذه الاكلة.
نفس الشىء لما يصطلح عليه محليا ب خبز الوسط ولا ننسى الدشيشة البوعنانية و السيكوك المميز أو ما يصطلح عليه ب أ بلبول دوغو في تالسينت و بني تجيت و باصيا و موغل……
زد على دلك أسيف نايت عيسى الذي يتميز بجودة المنتوجات المحلية الطبيعية من تازارت و اباون
شكرا لكم على هدا البحث المهتم بمنطقة الجنوب الشرقي خاصتا الطبخ.
لكن يجب التدقيق في ما يخص أصل هدا الطبق الذي يعود إلى أمازيغي الصحراء أو الرحل، حيث يسمونها (خبز الوسط) (أغروم موگنسو) أي الخبز المحشو.
عندما إرتفع الطلب على هذه المأكولة، ثم اللجوء إلى الريصاني لأن الفرن لا يوجد في مرزوكة…
كانت سجلماسة في عصر الانوار شامختا باصوارها و رجالتها لما كان لها نصيب من الرجال المحبين لها و المخلصين .
اما الان فهي مجرد اطلال و مأثر شاهدة على انه كانت استفدت من التنمية قبل تصنيفها من مناطق الغير النافعة بحكم تغير الزمن و رجاله الدين اصبحوا يحبون الدنيا فقط….و ينكرون انها كانت سجلماسة و اعطوها اسم اخر "الريصاني" .
احب بلدي تافيلالت و احب من كان منها بسيطا و مخلص في حبه لها و مدفعا عنها بقدره و استطاعته.
بنادم الي رآه مدفون .منطقة للأسف مهمشة
اكلات أمازيغية عديدة عريقة وهذه واحدة منها تم تهميشها ولا تعطى لها اي فرصة في البرامج ولا في باقي الوسائل الإعلامية الأخرى.
Almadfouna est un plat très délicieux mais les fours traditionnels dans la région doivent être équipés par les emballages adéquats pour livrer ces plats (comme les boites cartonnées de Pizza)… la plus part des fours utilise des boîtes recyclées des produits non alimentaires
لقد سرقتم كل شيء وتحاولون صناعة تراث وتاريخ من لا شيء. لقد كنتمخارج التاريخ أيها البربر فلا داع لإقحام أنفسكم في التىريخ بالقوة.
وفين نسيتي بلدة كرامة و أيت حماد أوحدو و أيت وزاك
انا زرت المنطقة ماشي غير الاكلات لي عجبوني بل حتى أهل تافيلالت كلهم ناس ملاح
الى 5 – مرزوكة
مسالة عادية ان يتم الاهتمام بهذه المنطقة ليس من ناحية الاكل فقط و لكن ن كل النواحي, انا صراحة اهتم بجميع الثقافات, و لكن اهتمامي بهذه المنطقة راجع الى ان ابي منها, رغم انه ترعرع في مدينة مكناس و تزوج امي من مدينة فاس, على اي لمغرب مختلط ببعضه, رغم ان كل منطقة تحتفظ بتقاليدها الخاصة بها, طبعا هناك تاثر, مثلا انت قلت ان المدفونة اصلا من امازيغ رحل, ممكن جدا, اصلا هذه المنطقة مختلطة بالرحل و الامازيغ و حتى بالشرفاء الادارسة, مثلا عائلة ابي من قبيلة ايت عطا- ايت عدي مختلطون بالشرفاء الادارسة.
اما عائلة امي فان اصلهم من بغداد شرفاء من الحسين ابن علي و لكنهم مختلطون باجناس كثيرة كالاندلسيين و المرينيين و الصحراويين و خليط من الشرفاء كالشرقاويين و غرباوة و سيدي قاسم و الجزائريين و توانسة.., لانهم كانوا يتنقلون كثيرا بسبب التجارة و الصناعة التقليدية.
زرت المنطقة مؤخرا.هي رمز للمغرب الاصيل.كليت المدفونة..تحية لشعب تافيلالت الاصيل
السلام عليكم المدفونة اصلا تعد بلحم الغنم او المعز لان اهل المنطقة الاصليين.كانوا يعتمدون على العيش بالفلاحة وتربية الماشية والمعز.هناك اناس لا يعرفون تاريخ منطقتهم الحقيقي ويتكلمون.
المهم اي اكلة توجد في المغرب تجد من يضنونا انهم امازيغ.يحاولون نسبها لهم هذه الاكلة كان يعدها قبائل الطوارق اصلا ثم انتقلت الى منطقة سجلماسة وتفننوا في طهييها ودالك لان هذه المنطقة كانت منطلق وممر القوافل التجارية اي انها كانت مركز تجاري مهم.
زرت تافيلالت في شهر ماي المنصرم. منطقة صحراوية جميلة. لها مقومات النهوض خصوصا في مجال السياحة الا الغش بدا يدخلها بغية الربح السريع. المدفونة التي تتحدثون عنها اصبحت تطبخ في افران الغاز بسرعة فاءقة كما ان المنطقة معروفة بانتاج التمور. ما اساءني انني اشتريت كمبة كبيرة لي ولاصدقاءي خصوصا و قد كان رمضان على الابواب الا اننا اكتشفنا غش المغابة حيت التوجيهة تمر والتحت مجرد بقايا. نحن ثقنا في اهل تافلالت الا ان ابناء عبد الواحد كلهم واحد.
المهم ان لست ضد اي امازيغي المهم لقد وصل الفرنسيون لما يردون وهو بخلق نغزة عرقية داخل المغرب.وهي قنبلة موقوتة سيتم استعملها من طرفهم لمصالهم.في المغرب الكل امازيغ وعرب لان الاعراق انصهرت فيما بينها المهم نحن مغاربة.نعيش في المغرب الاقصى.المغاربة كانوا صناديد ضد العثمانيين لكن الان هم مخييات امام ماما فرنسا
اسم هذه الأكلة الحقيقي في منطقة الجنوب الشرقي هو "ابادير"
هذه الاكلة يمكن تشبيهها بما يسمى "ايمبانادا غاييغا" (empanada gallega),اكلة شهيرة باسبانيا وبالضبط منطقة غاليسيا(galicia).في نظري لا تشبه تماما بما يسمى "بيتزا" لانها لا تحتوي علا الجبن الذي هو جد هام في الاكلة الايطالية.تحياتي لناس الرصاني والنواحي.
ميام ميام شهيتونا فهاد البيتزا التقليدية. الله يرزقنا شي زيارة تما باش ندوقوها على أصولها
الى 20 – عمر
من ناحية هل تشبه البيتزا, تشبهها من حيث انها مرق في الخبز, اما من ناحية المكونات, فيمكن تغييرها حسب الدوق, مثلا صلصة الطماطم بالمعدنوس و الثوم و الزعتر و الحبق و موتزاريلا حليب الجاموس من الصحراء,ممتازة جدا, يمكن اضافة اللحم المفرم "الكفتة" و قليل من الجزر المفروم او القرعة الخضرة المفرومة او البدنجان او القوق او السبانخ اوانواع الفطر او او و لكنها عملية اذا اردت اخها معك لرحلة او سفر او للمدرسة و العمل…لان كل المكونات تبقى داخل الخبز.
تسمى المدفونة في تافيلالت، أما في الغرب وتسمى الملا بتشديد اللام،مع الأسف ان هذه الاكلات في طريق الاندثار .
منطقة سياحية بامتياز، نظرا لأحترام التقاليد و العادات من جل القبائل سواءا الأمازيغية أو الفيلالية أو المنيعية، الإختلاف يتجلى في اللباس و الأكل و كذلك الفولكلور، تعايش هته القبائل من زمان و احترام العرف. هو سبب وحدة قبائل هته المنطقة. نتمنى أن نسير على ما سار عليه أسلافنا و نحترم بعضنا البعض. فنظرة السياحة الداخلية و الأجنبية لنا بعين الإحترام لبساطتنا و كرمنا. نحمد الله على هته المنطقة التي يسود فيها الأمان عكس مناطق أخرى.
مدينة جميلة واهلها كرماء يحكمها أناس يستنزفون خيراتها ابتدئا من البرلمانيين اللصوص
ولا أتكلم عن جهل فأنا ابن المنطقة
البعض يظن نفسه عربي و انصحهم يفحص للجينات الانكم فقط مستعربين مسلوبي الهوية كيف لارض تتكلم امازيغي منذ فجر التاريخ و يأتي البعض ليطمس هوية البلد و العباد انتم امازيغ ببالغرث كرهتم ام احببتم الجينات تتبث ذلك يا حبيبي يا عبيد العروبة اتعجب من البعض بالرغم من مستواه الثقافي يحهل تاريخ المغرب و لا يعلمون بعلم الوراثة و الانتروبولوحيا …قراو شوية ماشي ئيلا كتهدر بالدرجة يعني انك "عربي" بازززز
هههه التميز في الطبخ وحسن المعاملة مجرد فرضيات تفند او تأكد بحسب التجارب الفردية
شخصيا من خلال اربع تجارب بكل من ارفود والريصاني تأكد لي أن "البراني" معرض للنصب. بما يعرف بدفن "الجلافيط"
بل من تجربتي تأكد لي خديعة اهل تافيلالت ومكرهم في تعاملاتهم التي ترتكز على الربح بشتى الوسائل…فمرة قمت بشراء دجاجة عند بائع الدجاج الحي ففوجئت عندما عدت للمنزل ان معظم الدجاجة لازال بريشه و لازالت تتقاطر منها مياه "الترطيب" العفنة. وسبب ذلك ان صاحب المحل يقتصد على الغاز في تسخين الماء والكهرباء في استعمال الرياشة رغم ان ثمن "الترييش" محتسب زيادة في الرسوم…
فعامان ونصف باقليم الرشيدية اثبت لي مكر هذه الساكنة
هي تجربتي وقناعاتي .ولا يعني هذا تعميم مني فقد صادفت اناسا هنا وهناك على قلتهم تحترم معاملاتهم
بصحتكم راكوم شهيتونا و ما لقينا غير شورمة ديال الأتراك عامرة شحمة و كاشير.
الى الاخ رقم 10.رقم 5 قد اعطاك اصل المدفونة الفيلالية.فعلا اصلها "اغروم نوكنسو"وان لم يكفيك هدا الاسم هناك ايضا "اغروم نوورفان"ولا اظنك تعرفه اصلا.اما ان تتهمه ببربري فذلك اصله وكذا منطقة سجلماسة ومنها راجع التاريخ.الاخ كان يتحدث عن اصل المدفونة لماذا تتحدث عن العنصرية فالناس هناك متحابون .مت بوحدك في غيضك.